鹿が獲れる。
なんかもう凄い獲れる。

先日、猪と鹿を2頭ずつ仕留めたと思いきや、その後の1週間で更に2頭の鹿が罠に掛かった。
短期間で何頭もの鹿を解体する事で、作業の精度やスピードが上がっていく事が自分でも良く分かった。
内臓を取り出し、片側半分の皮を剥ぎ、前脚と後ろ脚を取り分けていく。
それが終わったらもう片側の皮を剥ぎ同様に分ける。
最後に腹の内側にある内ロースを2本と、背骨の両サイドにある最高級部位である背ロースを2本切り出す。

「随分と手際が良くなったなぁ。」
人を滅多に褒める事の無い師匠からそう言われるほど、作業効率が向上した。
初年度は、
「包丁がうまく使えるならナイフも似たような物じゃないのか？」
と何度もからかわれていたのに。
ちょっとした所で認められるようになるのは嬉しい物だ。

上が背ロースで下が内ロース

そのお陰か、師匠が別の解体方法にも挑戦したいと言い出した。
まず、皮をまるごと全て剥いでしまってから肉を取り分けていく方法だ。
Youtubeで見たらしい。

山の中であっても、仮に自宅の庭に持ち帰ってからであっても、解体時はどうしても肉に獲物の毛が貼りつく。
その際、肉に雑菌や泥が付着してしまうため、肉と皮を交互に触れる事は可能な限り避けたい。
そのための対策として、最初に皮を剥いでしまうと言う訳だ。

なぜこれまでそうして来なかったかと言うと、最初に内臓を取り出す方法にも、それはそれで良い点があるからだ。
メリットは大きく2つ。
1つ目は、内臓を早々に取り出す事で体温を急激に下げる事ができる。
鹿であれ猪であれ、罠に掛かれば暴れ回る。
そこで止め刺しをしたまま放っておくと、高温状態が長時間保たれる事で肉がどんどん加熱される。
過剰な表現でも何でもなく、肉が茹で上がってしまって白くなるのだ。
それを防止する事ができる。

2つ目は匂い対策。
死んだ獲物の内臓には、食物や排せつ物が詰まっている。
そのままの状態で1時間も放っておくと、体内で発生した腐敗ガスでお腹がパンパンに膨らむ。

ガスは当然、不快な匂い。
その匂いが肉に移ってしまっては全てが台無しになるので、早々に取り出してしまいたい。
また、お腹がパンパンに張った状態では、内臓の取り出し難易度が上がる。
腹圧でギチギチに押し込められていた内臓が更に膨らむため、ナイフの刃が少し触れただけで爆発する。

一度、それをやらかしてしまった事がある。
胃袋にナイフの先端が触れた瞬間だった。

ﾊﾞﾝ!
ﾌﾞｼｭｳｩｩｩ—!!!

自分に向かって吹き付ける生温かいガスの臭いこと臭いこと。
「オエエ～くっさぁ！」
「おまっ・・！お前！だからあれほど注意しろって言っただろ！！」
ごめんなさい。

幸い、飛び出してきた内容物が奇跡的に肉にほどんと付着しなかった為、どうしようもない程の被害は出なかった。
だが、当然ナイフは交換。
肉を毛ごと大きく削り取る事にもなり相当勿体ない事をした。

今回、師匠が皮を丸ごと剥いでみると言い出したのは、自分の作業速度が上がったからだろう(そう思いたい)。
一気に皮を剥いでしまう事で肉と毛を交互に触れる回数を減らし、雑菌等の付着を減らす。
内臓はその後で取り出す事になるが、作業速度が上がったので肉が茹で上がる事も匂いが移る事もない。

仮に罠の見回り開始早々に獲物の止め刺しをする事になり、残る罠の確認を優先さたいのであれば、まず内臓だけは取り出してしまう。
放熱させられる上、相当軽量化されるため運搬が容易になる。
見回り後半に解体する事になるのであれば、皮を一気に剥いでしまう。
このように、今では肉の鮮度を保ったまま、状況に応じて解体方法を選択できるようになった。

どんどん増えていく鹿肉。
さて・・この大量の肉をどうしてくれよう？

発色剤

毎年、ハムを作っている。
全ての肉を冷凍庫に保存していくと、あっという間にスペースが埋まってしまう。
塩や胡椒をすり込んだ肉を冷蔵庫で1週間ほど熟成させ、その間に冷凍庫の肉を消費。
ハムが完成する頃には冷凍庫に若干のスペースが生まれるのでそこに収納している。

ありがたい事に、最近ではジビエ肉に興味を持ってくれる友人が増えた。
冷蔵室・冷凍室が埋まるまでの時間が相当延びたが、それでもこれからどんどん鹿が獲れればすぐに以前のような状況になるだろう。
保管スペースが半分埋まった段階で、いつも通りハムを仕込む事にした。

毎年、鹿ハムを作っていて気になっていた事があった。
なんかちょっと黒っぽくて色味が悪く見えるのだ。
鹿肉は鉄分を多く含むので、完成時点で断面が少し黒ずんでいる。
切れば豊富な鉄分が酸素と反応しどんどんピンク色になるのだが、それにも限界がある。
最低限の加熱は必要だ。
だが、加熱すればする程、黒くなってしまう。

見栄えは美味しさに直結する。
市販品レベルとまではいかなくても、どうせやるなら今までより美味しいジビエハムを作りたい。
これまでは市販の塩と胡椒をすり込んでいたが、どうやってハムが作られているのか調べてみる事にした。
そこで発色剤という物を見つけた。

なぜ発色剤をハムに使うのか？
そのメリットは多い。

1.色味の保持
発色剤により肉の色素が固定される事で、加熱時の変色を防ぎ赤やピンク色を保つ。
ヘモグロビンやミオグロビンの色素が維持されるのか。
・・ふーん。
『発色』という単語からして、てっきり元々の色素を変化させる物かと思ったが保持なのか。
それなら全然、不自然じゃないな。
肉に含まれるのはミオグロビン。
運動量の多い野生鳥獣には豊富にミオグロビンが含まれているので、絶対にジビエ肉でも・・というかジビエ肉こそ有効な筈だ。

2.ボツリヌス菌の抑制
自然界において最悪レベルの強毒を産生するボツリヌス菌は、たった1グラムで1000万人が死亡すると言われる。
加熱されていないハチミツには、その毒素が含まれる可能性があり、1歳未満の乳児に与えてはならない事は有名だ。
大人であれば、菌が体内に入っても腸内細菌が倒してくれるが、その環境が整っていない乳児では対抗できず、ボツリヌス症を発症する危険がある。
ボツリヌス菌は熱に120℃で4分加熱しなければ死なないという強い耐性を持つ。
発色剤は、その恐ろしい菌そのものの増殖を抑制してくれるようだ。

3.独特の風味
獣臭さを消し、特有の香りを生み出してくれるのだそうだ。
そうかそうか。
市販品のハムの香りは発色剤を使ったからこそ出来たものだったのか。
てっきり何か添加物を使って香りを作り出していると思っていた。

・・いいじゃん。
いいじゃん発色剤！
獣臭さを消されては、鹿というジビエ肉の個性が消されそうな気もするが、発色剤を用いた場合、鹿ハムはどのような香りを生むのかすごく気になる。

よし。
発色剤を買ってみよう！

買って良い物悪い物

・亜硝酸ナトリウム
・硝酸カリウム
・硝酸ナトリウム
の3種類が日本で許可された発色剤のようだ。

混ぜなきゃいけないのか？
分量はどれ位だ？
ひとまずAmazonで検索してみた。

『酢酸ナトリウム』
『次亜塩素酸水』
『亜硫酸水素ナトリウム』

あれ？
なんか別の成分ばかり出てくる。
全然お目当てが出てこないぞ？
他の2種も・・出てこない。
再び亜硝酸ナトリウムで検索するとWikipediaの記事を見つけた。

『毒物及び劇物取締法で劇物に指定。』
『致死量は約2gと言われる。』

ｹﾞｪｯ!!!

そそそんなにヤバい成分だったのか。
これは素人が簡単に手を出してはいけないな。
これまで通り塩をすり込んで作るしかないのか？
他に使用・購入可能な成分はないのか？
いや国内で許可されているのは3種類しかないようだし・・
色々と調べてみる内に、ある疑問が沸きあがった。

「(そもそもどうやって昔の人達はハムを作っていたんだ？)」

もう1度、発色剤で調べ直す。
そして、大山ハムのサイトを見つけた。

～岩塩による発色現象～
『昔は、勿論「亜硝酸ナトリウム」が添加物として加えられていたわけではありません。

岩塩をハム・ソーセージ作りに使用すると、おいしそうな色になり、風味がよく、食中毒が起こらないことが経験的に知られていました。近年の研究により、岩塩の不純物の中に、「硝酸塩」が食肉中で亜硝酸塩になり、発色現象にかかわっていたことがわかり、今日では食品添加物として亜硝酸塩が使われるようになったのです。

岩塩を使えば、「亜硝酸ナトリウム」はいらないように思えますが、そうもいきません。
天然の成分は、成分が安定しません。よって、保存食としての安全性確保には不向きなのです。』

なんて勉強になるんだそーか岩塩か！
成分が不安定とあるが一般人には岩塩しかない！
すぐに安くて量の多い岩塩をAmazonで購入した。

岩塩の力

ヒマラヤ岩塩が届いたのですぐに味を確認する。
普通の塩より塩味がまろやかで角がない。
つまりごく普通の岩塩だ。
発色剤としての効果を期待して購入したが、これならば色だけでなく、味の面でも良い効果をもたらしてくれそうだ。

これまでのハムの作成工程に倣い、ミルで挽いた黒胡椒と岩塩をすり込んでいく。
肉の表面全体に薄く岩塩をまぶし、後は冷蔵庫で寝かせる。
浸透圧で肉からドリップが出てくるので、定期的に拭き取りつつ様子見をした。

水分が溢れてくる

1週間が経過した。
・・なんか今までと変わらないような？
これで何の効果もなかったらすごい無駄な出費なんですが君大丈夫？
塩の入り具合を見るため少し切り取って焼いてみる。

・・あら？
おいしい！
いつもなら数時間は水に浸漬して塩抜きするのに既に美味しい！
これならそのまま加熱してもよさそうだ。
肉を2袋の真空パックに分けて梱包し、しばらく放置。
中心まで熱が入り易い常温に戻してから、1袋目を75℃のお湯に漬け込んだ。

1袋目

さてどうなるかな？
豊富に含まれる鉄分との相乗効果で真っ赤っ赤になっちゃったりして。
15分に1度、お湯の温度を計測して、適温に沸かし直しては漬け込みを繰り返す。
正直、超めんどくさい。
けれど、超ワクワクする。
厚生労働省の指示では肉の中心温度が75℃で1分、63℃なら30分の加熱が必要とある。
扱っているのは野生のジビエ肉。
この辺は注意して、いつも通り75℃で1時間にしておいた。

1時間が経った。
待っている間に不覚にもお酒を頂いてしまったので、湯沸かしと浸漬を繰り返す間に、ハムより前に自分が出来上がってしまった。
よし。
いつも通り順調だ。

温度計を肉に突き刺し最後の確認。
よし。
いつも通り順調だ。
期待と不安を抱えたまま、切ってみる事にした。

スイスイスイ・・さぁどうだ？

75℃で1時間

改善

結論から申し上げます何も変わっておりませんでした。

「ｳﾌﾌﾌﾌ・・」
思わず自暴自棄の笑みがこぼれる。
あれェ！？
本当に！！？？
むしろ今までより黒っぽくありません事ォ！！？？

がっかりしながらハムを口に放り込んだ。
岩塩の丸みのある塩味の事をすっかり忘れていた。
想定外の効果に今度は喜びの笑みがこぼれる。
あれェ！？
本当に！！？？
すっげーうまいじゃん！

でも・・

なんだよもう～
もっとビックリする位に鮮烈な赤やピンクを想像してたのに。
加熱温度が高すぎたか？
これでも十分安全な筈だと、2袋目の加熱は68℃前後で試してみる事にした。
時間は変わらず1時間。
さてこの作業に意味はあるのでしょうか。

・・計2時間が経過した。
おじさんはもう完全体だフラフラだ。
朝から精肉作業と並行していたのでいい加減眠い。
湯から出してすぐに切ってみた。
すると中からピンク色の肉が出てきた。

「やっ・・たぁ？」

やはり加熱温度を下げると色鮮やか、ピンクはピンクだ。
ただ・・通常の塩を使った時と見た目が変わらない。
味は良かったが課題が残った。
うーむ。

風呂で茹で蛸になりながら茹で鹿の事を考える。
「(切ってそのまま食べられるという事はつまり・・岩塩の使用量が少な過ぎたか？)」
「(もっと増やせば発色成分が多く浸透して目に見える効果が出るかもしれない。)」
「(味が良くなったのは思わぬ副産物だったよな。)」
「(他に改善できる要因は無いか？)」
「(イヤやっぱり今度は岩塩の量を増やしてみよう。)」
「(次こそはもっと良い色を出せると良いな。)」

次にいつ鹿が獲れるかなんてまるで分かった物では無い。
それなのに、捕らぬ鹿の皮算用をしつつ深い深い眠りについた。

あーつかれためんどくさかったたのしかった。

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【ガス屋の窓口】

まろや鹿

猪が獲れた。
どんな事をしてどんな風に仕留めたのか。
その詳細はまた別の機会にするとして、ありがたい事に若いオスの猪が1頭獲れた。

何も獲れなかった日はいつだって、
「一体わしゃ何をしとんねん。」
と思う。
師匠と2人ならまだブツブツ語る事もできるが、1人で見回っている時なんかは特に思う。

何も気配がなければ、それはそれで自分達の見切りが甘かったのではないか不安になる。
罠が作動するポイントの僅か隣を獲物が歩いていれば悔しい。
作動後の罠を見つけた時は悶絶もの。
一瞬の差で獲物が脚を引いて逃げおおせたであろう事を思うとそれはもう悔しい。
趣味とは言え、罠の見回りだけでも交通費も時間も狩猟税もふんだんに注ぎ込んだ半月だった。
ああ良かった！

今年産まれたにしては大きい。
一昨年生まれたにしては小さい。
だから去年の個体、1歳前後といった所だろう。
まず間違いなく肉質が柔らかい事が期待できたし、解体時は予想以上に脂が乗っていて初物としては最高だった。
だが、前期に獲れた猪の肉がまだ残っている。
腐敗の早い内臓はさておき、肉は古い物から頂いていく。

これから先の事は分からないので全然構わない。
例年であれば10月には肉を食べ尽くし、11月の猟期開始から獲物が獲れるまで肉は食べないのでむしろありがたい。
なんとか今年も肉を手に入れる事が出来た。
このペースなら・・これからも何とかなりそうだ。
多分。

心臓や肝臓、そして今回は脾臓(焼き鳥で言うチレ)といった部位は獲れたその日に食べてしまったが、他は綺麗に精肉して殺菌、例年通り真空パックにして冷凍庫で保存しよう。
ジビエ専用の冷凍庫が、また鹿や猪の肉で溢れ返るのはいつになるだろうか。

解体後、いつもなら土に埋めている大量の骨が気になった。
「(・・良い出汁が出るのでは？)」
豚の骨を使って豚骨ラーメンにするのだから、猪の骨からも同様に良いスープが取れる筈だ。
どんな香りがするのだろうか？
果たしてどれ位の力強いスープが取れるのだろうか？
あああ気になる！！！

もっともっと獲物が獲れだしたら、解体と精肉そしてベーコンやハム作りで忙殺されてしまう。
・・やるなら今しかチャンスがないのでは？
大は小を兼ねると、馬鹿全開で勢いそのままに購入した巨大な圧力鍋。
買うだけ買って結局、鹿や猪から取れた大量のスネ肉を煮込む以外、用途が無いままほぼ1年眠っている。
彼にもっとスポットライトを当ててやりたい。
活躍の場を増やしてあげたい。

「これ・・今回は埋めずに持って帰りますスープにします！」
そう言うと、背骨をへし折りビニール袋に入れた。
「(・・またおかしな事を言い出した。)」
そんな顔をして、師匠は見ていた。

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肋骨付きの肉

無力ハンマー

Youtubeやテレビで骨からスープを取る時、ハンマーで骨を割っている様子を見た事がある。
そうする事で、骨髄を露出させ出汁を抽出し易くするのだ。
また、血を綺麗に洗い流す事で、煮込んだ際に発生する獣臭さを抑えるのだと言う。

ぶっちゃけ、豚骨ラーメンは多少は臭いのするスープの方が好みだ。
普段、街中で食べる一切臭みのない豚骨ラーメン。
それはそれでとても美味しい物だが、万人ウケし過ぎていて少し物足りなさを感じている。
ちょっとクセがあった方が面白い。

止め刺しの時点で血抜きはよく出来ている事は、解体の時点で肉を見ていて分かっていた。
掃除が面倒だし、よっぽど目立った血の塊でもない限りそのまま使ってしまう事にする。
脚の骨を思い切りハンマーで叩いた。

「ﾌﾝ！」
ｺﾞｯ！！！
いてててて衝撃がそのまま手に戻ってきた！
ｺﾞｯｺﾞｯｺﾞｯ！！！
打撃音が部屋中に響き渡る。
なのにどうしようびくともしない！！！
割れる気が全くしない痛い！！！

このままでは騒音で苦情がくるかもしれない。
「お宅、一体何をされてるんですか？」
「骨をハンマーで砕いて小さくしています。」
だめだこれでは狂人だ。
完全に蛮族だ。
早々に諦め、今度はノコギリをもってきた。
削れた骨がスープに混じるのではと思ったが、最後に濾すので問題ないだろう。

ｷﾞｺｷﾞｺｷﾞｺｷﾞｺ・・

固っっった！！！
刃が全然進まん！！！
さすが若い個体、なんという骨密度だ！
1本ならまだなんとかなるが、あと3本ほど同じ作業を続ければその時点で握力が尽きるだろう。
全ての太い骨に対してこの作業をこなさなければならないかと思うと、絶望的な気分になった。
だめでーす！
結局、比較的簡単にへし折れる背骨だけバキバキと割り、後は圧力鍋君の力に頼る事にした。

臭くしたいのだから茹でこぼすのもやめておこう。
農家の友人が格安で譲ってくれた生姜と、たまたま目に入った師匠の畑で引っこ抜いてきた大根の葉、そしてニンニクを1かけら。
それらを鍋に放り込んで水を張り蓋をして点火した。

ﾎﾞｺﾎﾞｺﾎﾞｺﾎﾞｺ・・
徐々に沸いてくる。
次第に蒸気が鍋と鍋蓋の間から漏れ出した。

ﾌﾟｼｭｰ・・
あれ・・？
なんかもう良い匂いがするぞ！？

煮込み一回目

骨と肉

30分は加熱した。
骨髄の成分を全て出し切るにはどれ位の時間を要するかは分からないが、カレーとかなら十分だろう。
延々と煮込み続ける事に強い抵抗がある。
味は当然気になるが光熱費がもっと気になる。
そして、部屋にはおいしそうな匂いが充満しているがこれ染み付いたらどうしよう。
一旦、火を消して終了する事にした。

圧が抜けるまで待ち、蓋をあけてみる。
すると半透明のスープが現れた。
あれっっっ？
全然、濁ってないぞ？？
もっと豚骨ラーメンのような白濁した状態を想像していた。

・・全然臭くない。
味は？
ｽﾞｽﾞｯ・・
お・・おいしい！
もっとドぎついのを予想していたが、なんて繊細な味わいだろうか。
そしてやっぱり全然臭くない！
生姜とニンニクの風味とも良く合っている。
大根の葉？
これは意味が無いような・・
まぁいいだろう。
これはこれで、鍋にだってリゾットにだってカレーにだって何にでも使える。

骨周りの肉をかじってみる。
！？
！！？？
う・・うまい！！！

てっきり出汁に使われた後の出涸らしの肉と思っていたのに信じられない位に旨い。
どんな食材だって、多少の塩があってこそ美味しく頂けると思っていたがなんだこの旨味は！？
塩を一切加えていないのに、猪という1つの材料だけでなぜこんなに満足できる！？
ｶﾞﾘｶﾞﾘｶﾞﾘｶﾞﾘ
その日の晩は夢中で骨周りの肉をかじり続けて終わった。
蛮族になってしまった・・

スープに関してはやはり加熱時間が短すぎるようだ。
だが、商売をするわけでもないのに延々とガスを使い続ける訳にもいかない。
明日、もう1回だけやってみよう。
鍋蓋を取り付け、巨大な鍋が放つ熱を暖房代わりにしてそのまま深い眠りについた。

ｶﾞﾘｶﾞﾘｶﾞﾘｶﾞﾘ

見た目に反し最高に美味い

3度目の挑戦

翌朝、再度加熱を試みてスープの様子を確認する。
多少濁った・・ような？
もっともっと時間とお金を費やせば理想の濃度になるかもしれないが、精肉作業が待っている。
とても美味しいスープが取れる事が分かった時点で万々歳。
ひとまずスープ作りはここで終わりにしよう。

精肉作業の合間、スーパーで麺を買った。
ここまで来たのだから麺も作ろうか考えたが、
かんすいや食用の重曹といった、ラーメン専用の麺を作るために必要なアルカリ成分の材料がない。
パスタマシーンもない。
そして何より、そこに割く時間と体力が無い。
お金を払って便利を手に入れる事にした。
1袋3玉入りの太麺を購入。
2回試作して、3回目でなんかいい感じの仕上がりにしよう。

冷やすとﾄﾞｩﾙﾝﾄﾞｩﾙﾝ

試作1日目　～塩のみ～
味付けはシンプルに塩のみで食べてみる事にした。
ｽﾞｿﾞｿﾞ
うまい！
でも当然と言えば当然だが、お店のラーメンの方がうまい。
細麺ならもっとスープを抱き込んで美味しく感じられたのだろうか？
もっと力強い味わいの方が太麺には合っている気がする。
いや十分うまいんだけど。

試作2日目　～カエシ～
今度はカエシを入れて味を濃くしてみる事にした。
醤油と昆布つゆを入れてスープで割ってみる。
・・なんとなく豆板醤も入れてみる。
うーん。
うまいっちゃうまいんだけど良く分からない味になってしまった。
猪のスープから出る優しい風味を完全に消してしまっている。
これなら土台となるスープが何だってこの味になってしまうような・・

試作3日目　～ヴィーガン味覇(ヴェイパー)と塩～
肉や魚の旨味成分はイノシン酸。
野菜の旨味成分はグルタミン酸。
他は乾燥させたシイタケのグアニル酸が有名だ。

人が
「美味しい」
と感じるのはこの旨味成分の相乗効果を利用した物が多い。
そして、まだまだまだまだ勉強不足だがこの相乗効果は、
旨味成分1種類　ｘ　旨味成分1種類
且つ、
成分量比が１：１
の時に最大の効果が発揮されるようだ。

イノシシの骨を使った時点でイノシン酸は確定している。
シイタケのグアニル酸？
どうもシイタケ自体の香りが合うとは思えない。
野菜から抽出したグルタミン酸の塊である万能調味料を使ってみる事にした。
スープから出たイノシン酸の量が分からないので1：1にはしようがない。
なんとなく、そうなれば良いな～と思いながら、ヴィーガン味覇をスプーンで削り取りスープで割った。

噛み応えのある太麺にスープが負けないように、塩を気持ち多めに入れてみる。
ミンチにした猪肉をフライパンで炒めて少し焦げ付かせ、猪スープを加えて延ばす。
煮詰まる直前で豆板醤を加えて肉味噌完成。
塩と胡椒だけ加えたもやしとニラとネギを短時間で炒め肉味噌と合わせた。

ｽﾞｿﾞｿﾞ
うまーーい！！！

塩気が麺と合っている(気がする)！！！
始めに感じたスープの塩気が噛む度に野菜の水分で調節され、麺の甘みを感じる。
ピリッとした肉味噌も良い感じだ！

自分の作った料理なんて50回に1回位しか美味しいと思わないが、そうかそうか骨から取ったスープでこんな美味しい物ができるのか。
ぶっとい骨は今後は除外して、背骨はこれから持って帰る事にしよう。

そしてダシを取り終わったらこの美味しい美味しい肉は少し骨に残しておいたまま、罠の近くに置いておこう。
匂いにつられた猪がまた罠を踏んでくれる事だろう。
そうやって自分はまた、その猪の背骨からスープを取るのだ。

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ひとまず大満足

有料山林原野土地引取りサービス【北山FRONTIER】

鹿の栄養価がいかに優れているかについては以前記事にした。
異常と言っても差し支えない位の脂質・カロリーの低さ。
タンパク質や鉄分(食べ過ぎ注意な位)だけでなく、疲労回復に関わるビタミンB群も非常に優秀だ。

ボディビルディングやフィジークは当然、
あらゆるアスリートの体づくりのためにも、
ダイエットや健康維持・増進にも適している。

だが、それだけ優秀な鹿肉は有効活用されているとは言い難い。
狩猟や獣害駆除で捕獲された鹿。
その内の実に9割が、
焼却や埋設の憂き目に遭っている。
できる事ならただ処分されるだけの命を少しでも減らしたい。

しかし、
『命をありがたく頂く』
という感謝の精神だけでは、
世の中で中々消費されていかない事は現状を見れば明らか。
言い分としては綺麗で正しいと思うが、
世の中を動かす仕組みの1つとしては不足なのだろう。
その精神性を強く皆が持ち続けていられたのなら、
9割処分なんて現状はとうの昔に変わっている筈だ。

ジビエ肉として、
つまり食用として販売するには、
国が許可した解体処理施設が必要になる。
ジビエ肉はただでさえ安定供給ができないので、畜肉より遥かにコストがかかる。
かさんだコストは、
消費者が購入する際の価格に反映される。

スーパーで安価で手に入り、
常に安定した品質でクセがなく、
誰が調理してもブレのない畜肉を世の人々が選ぶのは当然だ。
そもそも鹿や猪では食用として不満があるから、
猪は改良され続け豚になったのだから。
その後も改良され続けてきたのだから。

しかし1人の鹿肉好きとして思う。
流石に9割処分はないだろう。
様々な面でもっと利活用されて欲しい。
鹿は食肉として、
本当に優れていて美味しいのだから。

鹿ポナータ

DHAとEPA

糖質・タンパク質に並ぶ3大栄養素である脂質。
その脂質を構成する脂肪酸。
その中に、体内で合成できない多価不飽和脂肪酸という物がある。
更にその中に、青魚の脂に含まれる健康成分として有名な、
オメガ3(n-3系)と言われるDHAとEPAがある。

大塚製薬によると、
DHAとEPAを摂取する事で得られるメリットは
・免疫反応の調整
・脂肪燃焼の促進
・血管と血液の働き強化
・アレルギー疾患
・動脈硬化
・脂質異常症
・脳卒中
・皮膚炎の予防と改善
と多岐に渡る。

魚で有名なこの2つの栄養成分を、鹿肉は大量に含んでいる。

脂肪酸

そんなメリット豊富なDHAとEPA。
30~49歳の1日の摂取目安量は
男性2.0g
女性1.6g(授乳婦1.8g)
(DHA・EPA・DPA・α-リノレン酸の総量)
とされている。
サントリーのサイトを見てみると、
油脂類・野菜類にはDHA・EPA共に0mg。
肉類トップの豚肉でもDHAが67mgと表示されている。
それが鹿肉では、
100gあたり500mgと鹿肉が圧倒的だ。
なんだこいつ。
凄すぎて逆に怖い。

DHA・EPAだけを見れば、
青魚なら1尾2尾摂取すれば良いようだが、
サバやサンマは1尾あたり200~300キロカロリー。
DHA・EPAは脂なので、
摂取し過ぎると高カロリーとなる。
鹿肉は100gで119キロカロリー。
カロリー面でも健康的だ。

そして、更に重要な記事を見つけた。

アレルギーなど炎症性疾患の予防という観点からは、
上記のオメガ3(n-3系)脂肪酸と、
LDL(悪玉)コレステロールを下げるオメガ6(n-6系)とのバランスが大事らしい。
(日本脂質栄養学会)
これをn-6/n-3比と言う。

推奨されるn-6/n-3比は4未満。
この比率が牛肉なら38.00、豚肉なら19.67であるのに対し、
鹿肉は3.08と滅茶苦茶低い。
なんだこいつ。
凄すぎて逆に怖い。

『いかに美味しいジビエ料理にするか？』
そればかりを考えていた期間が長かった。
鹿を食べているだけで、
自身の健康に多大なる貢献をしてくれていた事を知った時は本当に感謝した。

カルニチン

アミノ酸の一種であるカルニチン。
鹿肉にはアセチルカルニチンという成分が多く含まれる。
厚生労働省によると、
一日の推奨摂取量は定められていない。
農林水産省によると体内合成可能。
だが、加齢に伴い生合成量が減少するので、
食事からの摂取が望ましいとされる。

・脳機能向上
・ストレス軽減
・疲労回復
・脂肪燃焼
・筋肉を動かす

と、
これまた良い事づくめの効果を持つカルニチン。
鹿肉様はこの栄養成分を豊富にお持ちだ。

胃や腸で消化された脂肪を燃やし、
エネルギーに変換させる機能が脂肪燃焼に貢献する。
また、
体内の臓器が働くためのエネルギーを供給してくれる。

中部大学の資料からは100gあたり80mg強と、
和牛と同程度含まれている事が分かる。
一日の摂取上限が1000mgという情報も見つけたが、
鹿肉を1kg食べても届かない。

鹿・・なんて優秀な食材なんだ！！！
体感的には脳機能が向上した気もストレスが減った気もしないのが残念でならない。
きっととんでもないバカで、
とんでもない激務なのだろう。
逆を言えば、
食べていなかったらとっくに健康を損なっていたのかも知れない。

バランス

鹿肉は健康面で特に優れている一方、弱点もある。
食用としての汎用性が猪程には高くない。
人が好む脂肪の量というものは千差万別とはいえ、
やはり脂身を欲するのが人の性。
鹿はあまりにそれが少ない。

焼肉・カツ・香辛料を効かせたケバブ。
どれも作ってみて美味しかったが、
脂の豊富な猪ほどは料理のレパートリーを広げ辛かった。

だが健康効果を見てみると、
こんなに素晴らしい肉もそうそう見つからないと感じる。

『メタボリックシンドロームと診断された・・
ダイエットはするけれどたまには肉を食べたい。』
とか、
『筋トレ中だけど鶏のササミやブロッコリーには飽きてきた。』
とか、
色んな場面で鹿肉が活躍できる場はもっとある。
鹿肉が人間にとってどれだけ健康に資する食材であるかが、
美味しく頂く手段と共にもっともっと世の中に広まって欲しい。

牛や豚が死ぬ様を想いながら命に感謝し、
神妙な面持ちでハンバーガーや豚骨ラーメンを食べる人なんて、世の中にごく僅かしかいないだろう。
ただうまいと思いながら食べるのが普通だ。
それがジビエとなるとなぜか、
『お命を頂戴いたしますとにかく感謝していただきます』
といった方向に一気に振れる事が多いと感じる。

鹿や猪だって、家畜と同じようにただ純粋に楽しく食べて良いのではないか。
喜び以外に何も感じなくて良いという訳ではない。
頂きますの精神は大事だ。

けれど、命を奪った責任感や罪悪感を殊更訴え続ける事が、ジビエの消費に繋がるとは思えない。
ポジティブに食べる事でジビエに対するハードルが下がり、
燃やされ埋められるだけの野山の動物が結果的に減るというルートはないのだろうかといつも考える。
食も考え方も。
何だってバランスが一番大事だ。
これからも考えていきたい。

しかしそれにしても・・
年中鹿肉を食べていて自分が馬鹿な理由が分からない。
逆を言えば、
食べていなかったらもっと酷かったのかも知れない。

・・でも狩猟を始めて大病を患った事はないしね。
「自分が健康か不健康かよく分かっていない。」
そんな状況こそが、
最も自分が健康でいられているという証なのかもしれない。

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肉を食べ続けた結果の体重変化についてはこちら

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筋肉はなんの為に存在するのか？
言うまでも無く動くためだ。
肩やスネと言ったよく動く部位には強い力が求められるため、
筋繊維1本1本が太く、
また繊維同士の結びつきも強い。
だから人間が食べる場合、
そのような部位は長時間加熱して繊維同士の結合を崩したり、
コラーゲンをゼラチン状へ変性させられる煮込み料理に向いている。
柔らかいとされる部位でも、
鹿や猪は野山を駆け回るため筋肉が発達しており、
どうしても家畜より固い傾向にある。

肉は主に、
筋原線維タンパク質・結合組織タンパク質、筋形質タンパク質
から成る。
その内の半分を筋原線維タンパク質が占め、
内部の組成変化が肉の固さを大きく左右する。
筋原線維タンパク質の組成と塩を添加した場合の変化を図にしてみた。

肉は筋束から成り、
筋束は筋繊維から成り、
筋繊維は筋原繊維から成る。
そして筋原線維の中にアクチンフィラメント、
その内部にミオシンフィラメントが存在する。

ミンチにした肉に塩を添加して混ぜ合わせる。
すると各フィラメントはバラバラになった後、
アクチンとミオシンが結合。
粘性をもつアクトミオシンとなる。
ハンバーグのパテを作る際、
「粘り気が出るまで混ぜた。」
とはこの段階を指す。

加熱によってこのアクトミオシン同士が絡まりあい弾力が生まれる。
絡まりあう事で保水性が向上しジューシーにも仕上がる。

家畜とジビエ

家畜とジビエではその肉質がまるで異なる。
生後、100kgを越えるまで半年しか時間を必要としない豚。
豚の寿命は15~20年なので何も考えず単純計算すると、人間でいえば2~3歳といった所だろうか。

衣・食・住。
全てが緻密に定められた住環境を用意されて育ち、徹底した管理の元で若いまま出荷される豚の肉質は非常に柔らかい。
片や、
いつ命を落とすか分からない過酷な自然を生き延びた猪は、
助走なしで1メートルの柵を飛び越える。
人間なら到底不可能なスピードで急斜面を駆け上る事も出来る。
生き抜く力に秀でた個体程、凄まじく発達した強靭な筋肉を持つ。

全く臭みが無く肉質も柔らかい大人の雄猪に出会った事があるが、
何年も狩猟を続けた中でたった1頭しかない。
豊富なエサに恵まれ肥え太った個体だったのかもしれない。
逆にとんでもなく固い時も。
一番固い時は研ぎたての包丁の刃が中々入っていかない程だった。
だからいつ何が獲れるか不確実な狩猟では、
鹿であれ猪であれ可能な限り肉質の柔らかい若い個体を狙っていく。

狩猟を始めた初年度は、
何でもそのまま焼いて食べる事が多かった。
確かに固さは感じたが食べられない程とは全く思わなかったし、噛む程出てくる強い旨味や風味がとにかく好きで、苦になった覚えがない。
ただ、猟期終了から半年ほど経って、
仕事終わりに近所のコンビニへ寄った際に一度酷い目に合った。

もう何年も、
飲食店で食べても良いがスーパーで肉は買わない
というぐだぐだなルールを自分に課している。
基本的に肉を食べるのはジビエ肉。
畜肉が食べたくなったら外食。
鹿は牛肉の赤身、猪は豚肉に近いので、
普段の生活はそれで問題なく生活していた。
ただ、鳥は事情が異なった。
鴨や鳩は銃がないと手に入らない。
だからあの時は、とにかく鶏肉に飢えていた。

久しぶりにコンビニで〇ァミチキを買う。
嬉しくて店から出るとすぐにかぶりついた。
そして驚愕・混乱した。
豆腐でも噛んだのか思う位に柔らかく感じたからだ。

いつも通り猪と同じ勢いで噛んだものだから、
カチッ！
と上下の歯がぶつかり音が鳴った。
瞬間、
ジビエ肉では考えられない程の肉汁が噴出し、
それらが気道に飛び込んできた。

鶏肉を噛んだだけで激しくむせ返り、
コンビニの前でいきなり悶絶するおっさん。
ドン引きする周囲の方々。
あんな無様な経験はあの1回で十分だ。
人が美味しく頂くために改良に改良を重ねて育てられた家畜。
いつだって、
畜産業の偉大さを感じずにはいられない。
それ位に畜肉は柔らかい。

頂いたキジでスープカレー

酵素の力

ハンバーグを作る際はジビエ肉をどう扱えば良いのだろう？

塩を混ぜて練る事で肉同士の結びつきを強くさせると先に述べたが、
特に大人の雄猪の肉を使う際は畜肉とは逆のアプローチをしている。
ただでさえ固い肉が更に固くなって貰っては困るのだ。
美味しく食べられなければ食事はただ苦痛なだけの作業となってしまう。
栄養面でも優れた猪、
とにかく柔らかくして美味しく頂きたい。

だからジビエ肉を食べる際は、
酵素の力をよく借りる(保水性については割愛)。
1つにつき1つの作用を促進させる、触媒の働きを持つ酵素。
その中で鶏のからあげでも良く使われる、
プロテアーゼ(タンパク質の分解を促進する酵素の総称)
の力を利用させてもらう。
今回は生姜と塩麴を使って月見バーガーを作ってみた。

生姜・・ジンギパイン(別名ショウガプロテアーゼ)
塩麴・・麹菌がプロテアーゼを持つ

酵素は加熱すると失活するので生の生姜をすりおろして使う。
塩麹は市販品を使用し、
タンパク質を分解させると同時に味付けの役割も持たせる。
相手は成獣の猪だ。
ミンチにした後に塩を入れてよく混ぜる
といった、
わざわざアクトミオシンを生み出し固くさせるような事はしない。

塩麴・生姜・胡椒を入れて混ぜ合わせる

ザックリと全体を混ぜ合わせたらパテを作る。
豚の脂の融点が40度前後に対し猪は30℃以下。
口の中でとろける猪の脂も、
パテ成型時には不利に働く。
脂が溶け出さない様に急いで作業を行う。

粗びきで作ってみた

その後は酵素の働きでタンパク質を分解させるため30分程放置して焼くだけ。
フライパンを高温に加熱してから肉を乗せると、
パテが急激に収縮し水分が飛び出してしまう。
そのため、
まだ冷えた状態のフライパンにパテを乗せゆっくり加熱させていく。

脂肪分が多いパテであれば油を引く事もない。
ちゃんと成型して空気を抜いたパテを作れば、
焼いた際にそうそう崩れたりはしないものだ。
中心部まで火が通ったら最後に高温で表面を焦がし、メイラード反応で香りを出す。

焼きあがった直後は、畜肉と同様に内部で肉汁が暴れ回っている。
放置すればする程それも穏やかになっていくが、
自分が食べる場合は全く気にしない。
待っていられないからだ。

焦げと生姜の香りが漂うシンプルな味付けのハンバーガーができた。
嫌な臭いは全くせず、柔らかい。
目玉焼きのコクの旨味で味変させつつ、美味しく食べる事ができた。

ちなみに、鹿肉で作る時は余った猪の脂を混ぜる事も多い。
そうする事でパサつきを感じにくくなり、
ジューシーさが出る。

解凍後は常温にする

バンズはグリルで軽く炙りバターを塗る

セルクルで丸い目玉焼き作り

まだ肉汁が赤い

完成

低温調理

鹿も猪も低温調理を用いる事が多い。
畜肉ではステーキやハンバーグを作る際、
肉汁が出ないように高温で表面を焼き固め、
その後オーブンで中心へ火を入れていく方法をよくテレビで見かける。
だが、
ジビエ(特に鉄分を多く含む鹿)の高温加熱は臭気発生の原因となる。

だから、固いスジ肉を煮込んだり、
大量のスパイスと合わせる事で逆に臭気を利用するといった場合を除き、
低温調理で中心部まで加熱した後で表面をサッと焼いて香りづけ
の流れを多用している。

加熱殺菌できて、
臭気を抑制できて、
なるべく柔らかい肉質を保つ事ができて、
メイラード反応による表面の香気が強く出た状態で食べる事ができる。

もっと学べば今考えている方針の間違いに気づけたり、
より美味しくさせる事ができる手段を思いつきもするだろう。
猟期まであと3カ月を切った。
美味しく食べるために、今期も獲物をしっかりしとめなければならない。

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銃を背負って1つの山を集団で狙う『巻き(狩り)』。
鹿や猪を追い立てる役と、
追い立てられたそれらを待ち伏せて仕留める役。
最低でも10人は人手が必要と聞いたことがある。

つまりそれは、仮に獲物を1頭仕留めた場合、
肉の取り分が10分の1になるという事だ。
藪だらけの鬱蒼とした山の中では、
獲物を見つけ出すためには猟犬が必須となる。

仮に3頭の猟犬が巻き狩りに参加したら？
公平を期すために取り分は13分の1になる。
巻きで大量の肉を手に入れるのは難しそうだ。

単独で山を歩き周る『忍び(猟)』。
車で山道を低速で走りながら探し回る『流し(猟)』。
どちらも銃を用意してやってみた事はあるが、
経験の低さや技量の拙さもあって、
まだまだ罠を越える猟果は得られていない。

山の中の獲物を見つけ出すという猟法では、
血抜きは仕留めたその場所で行う必要がある。

腐敗しやすい内臓は入れっぱなし。
仮にその場で取り出したとしても、
搬出時に大量の土や泥が腹の中に入る事になる。
近場に水場が無ければ簡単な洗浄もできない。
担いだり背負ったりして運び出すのは重労働だ。
大量の血やダニが衣類に付着するのは避けられない。

銃弾がどこに当たるか定かではない。
射撃のヘタクソな自分なら猶更だ。
排泄物の詰まった臓器に命中してしまえば大部分の肉が汚染される。
体に当たれば肉そのものがズタズタになる。

得られる肉の量も大事だが質も大事だ。
肉質の劣化を防ぐためには、
迅速に血を抜いて冷却しなければならない。
罠を仕掛ける際は止め刺しから解体までの手順や、
その為に必要な場所まで考えて架設する。

罠に掛かった獲物の行動範囲は、
ワイヤーを括りつけた木やその根を中心に、
獲物の脚までの距離を半径として2~5メートルといった所。
自分のような経験の浅い新人でも、
止め刺しの狙いが比較的定めやすい。
つまり、あまり苦しめず、血抜きしやすい。

ワイヤーで縛り上げられた脚はうっ血している事が多いものの、
それ以外は無傷。
一度も銃で撃たれた事の無い個体という前提になるが、
刃物で止め刺しすれば体内に銃弾が混入している可能性はゼロだ。

罠猟は基本1人多くても2人で行うので、
肉の取り分は2分の1。
一頭仕留めると大量の肉が手に入る。

量・質・コスト。
様々な要素を総合的に見て、自分にはやはり罠が向いている。

雌猪の用途

目論見通り、ありがたい事に毎年大量の肉が手に入っている。
時には貰ってくれないかとこちらが願い出る程で、
欲しいという人がいれば5kgでも10kgでも望む分だけ譲っている。

鹿はジャーキーやハムに、猪はソーセージやベーコンにしてきた。
スーパーで買った方が手間要らずで安くて、
悔しい事に美味しいというのが実情だ。

しかし、昔ながらの製法を試行錯誤して再現し、
繰り返す事でどんどん美味しくしていける事は楽しい事でもある。

ハムやソーセージは美味しいが、
今の所は加工肉の中では猪のベーコンが一番美味しいと思う。
脂がよく乗った雌の猪。
鍋にしても焼肉にしても美味しく頂けるが、
ベーコンにも非常に向いている。

毎年作り方を変えて楽しんでいる。

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一度に5kgの猪肉でベーコンを仕込む

①塩漬(えんせき)

ベーコンは塩と砂糖の2種の調味料があれば作る事が出来る。
使用する肉の重量に対して数%といったレシピが多くあるので、
それを目安にしてやれば良い。
ブロック肉に満遍なくすり込んでいく。

自分はスパイスからカレーを作る事があるので、
カレーの香りのするカスリメティというスパイスを使う事もある。
ローズマリーやオレガノといったハーブや、
ニンニク・胡椒などの定番スパイスも良く使う。

使用する肉にどれ位の脂身が含まれているかで、
すり込んだ調味料の浸透具合も変ってくる。
その辺りも考えて調味料の配分も変える。
何度も繰り返し作っていると、
だんだんと計量しなくても感覚で分かってくるものだ。

浸透圧で出てくるドリップを拭き取りつつ、冷蔵庫で1週間程寝かせる。

獲物が獲れすぎると解体に追われ続けるので、
こういった作業は
『ジビエ料理になる食べ物を作っている』
という実感が持ててとても楽しい。

調味料をすり込む

②塩抜き

ハムを作る時と同様、真水に数時間晒して塩抜きする。
①の過程でフォークを突き刺し、
肉に穴を開けて浸透を助ける方法もあるが自分はやった事が無い。

これまでの経験上、何もしなくても十二分に調味料が染み込んでいる。
穴を開けてしまうと浸透し過ぎて、この塩抜きの時間が非常に長くなる。
その様な手間の問題もあるが、
水にさらし続ける程に肉そのものの風味が損なわれるので避けている。

・・ただ、一度は試してみたいとも思っている。
やってみたら、
それはそれで何か得られるものがあるのかもしれない。

塩漬けから一週間
(葉はカスリメティ)

③吸水・湯煎

塩抜き後は、表面の水分をキッチンペーパー等で拭き取ってから風乾させる。
猟期は空気が乾燥した冬なので、外気に半日も当てれば問題ないだろう。
肉が乾燥したらジップロックやビニール袋へ入れて茹でる。

『加熱温度や時間、そもそもビニール袋を使って良いのか？』
といった点に関しては鹿ハムで説明している。

ビニールが溶けないように何十分も鍋の目の前で見張っているので、
この作業は正直ちょっと退屈で面倒くさい。
炊飯器などの保温機能を利用しても良いのだが、
一度に仕込む量がキロ単位なので時間的に問題がある。

この辺りはどんどん改善していきたい。

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風乾後はカチカチになる

残るは燻製作業

④燻煙

アウトドアショップで売られているスモークチップ等で燻製にする。
③ではなく、
この過程で加熱する熱燻・温燻といった方法もあるがこれも避けている。

ジビエ肉は家畜よりも衛生面で危険性が高い。
燻製そのものをする機会が少ない自分の場合は、
安定した温度で気体を操るのが難しい。
大量の煙を発生させるので、必然的に作業は室外。
寒風吹きすさぶ冬場という条件も更に難易度を上げる。

そのため、
料理で手慣れた湯煎の方が安全に加熱ができると思っている。
その方が肉の中心部までしっかりと加熱できている安心感がある。

この工程はあくまで風味付けと保存性向上を目的としている。

スモークウッドを忘れた事に気付いた瞬間

パスタにポトフにカレーにシチューに

シンプルにベーコンエッグにするだけでとても美味しいが、
煮込みや炒め物は当然、様々な料理に使える。

用途によっては塩分濃度が高いので、
料理ごとに使う分だけ水につけて適度に塩抜きすればいい。
塩抜きに用いた水にはスモーク時についた薫香がする。
塩分だけでなく肉の旨味も溶け出しているので、
野菜を放り込んで煮るだけで立派なスープになる。

乾燥によって水分が抜けて体積は小さくなるが、
一度に数キロ仕込むので何の問題も無い。
むしろ、猟期の冷蔵庫・冷凍庫は肉まみれになるので、
冷凍庫に収納しやすくなってありがたい。

ハムやソーセージでも同じ事が言えるが、
徹底的な加熱を常に心がけている。
そのため誰かに譲る際は、
生肉をおすそ分けするより遥かに安心して渡す事ができる。

まずいと思われたら悲しいが、
これでお世辞でも美味しいと言って貰えたら最高だ。
山の恵みに感謝しつつ、可能な限り楽しみたい。
もっともっとジビエ肉を美味しい物にしたい。

エスニック料理にも

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解体場所は師匠があらかじめ決めていた。
車で10分程走った所に開けた場所がある。
そこなら地面が平らで解体し易く、
木が取り囲むように生えているので人目に付きにくい。

獲物は止め刺し後、
放っておくと体内に熱がこもって、
身が茹だってしまう。

そのため、
可能な限り迅速に内臓を取り出して冷やさなければならない。
衛生上の問題はあるが、
周辺地域への影響がないのであれば、
地域・グループによっては内臓摘出後、
1頭まるまる川へ沈めて急冷させる所もある。

解体予定地には川は無いので、早急に切り分ける必要があった。
急いで荷物を片付けた。

初めて仕留めた獲物。
間違いなく嬉しいのに、
やはり憂鬱な気持ちは残る。
骨が邪魔をして刃を奥まで刺せなかったり、
逆に想像以上に深くまで入って、
貫通するのではと慌てたり。

槍を介して伝わる生々しい手ごたえが、
両手にずっと残っていた。
あの悲鳴も忘れられない。
車内でうまく喋る事が出来ないまま、
暗い気持ちで悶々としていた。
すると師匠が呟いた。
「やっと獲らせてやる事が出来たわ。」

ハッとした。
普段のからかい口調ではなく、
本音で喋っている事が伝わってきた。
ああそうか。
師匠は文字通り師匠として、
弟子に何とか獲らせてやろうと必死だったのだ。
だから以前罠を仕掛けた山に、
まだ猟期が開始して1ヶ月という早い段階にも関わらず見切りをつけ、
新しい山を探して回ってくれていたのだ。

それに気づくと、沈んでいるだけの自分が情けなくなった。
何から何まで自分が望んだ事を叶えてもらっているのだ。
食べたいと思い始めたのも自分。
殺生という行為をする事が分かっていて始めたのも自分。
これまでの過程と今の結果に感謝せねばならない。
それで気持ちが少し前を向いた。

峠の先にある他に仕掛けた罠を確認しつつ、
平地へ向かっていった。

小鹿が獲れた日

解体

幸か不幸か獲物が掛かっていたのは峠の1ヶ所だけ。
まあいい。
これはこれで初めて行う解体作業に専念できる。

解体用のナイフ・ゴム手袋・軍手から、
肉を入れるためのビニール袋まで、
必要な道具は全て揃っていた。
ありがたい事にそれら全て自由に使って良いとの事。
狩猟を始めた初年度は、
自分の出費という物が本当になかった。
申し訳なさ過ぎて、
2年目以降は先読みしてアレコレ買って持ち込んでいる。

解体場所へ到着したので、車の荷台から鹿を降ろす。
運搬にはかなり抵抗があった。
前向きに考えようとは思いつつ、
どうしてもあの光を失った瞳を見てしまう。
わざわざ自分から覗き込んで、
一人勝手に傷ついてしまう。
自分がした事だというのに。

それでも、念願の獲物が手に入ったのだ。
師匠のお陰で仕留める事ができたのだ。
喜ばねば。
解体道具と共に鹿を平地へ運んだ。

時刻は昼をとうに回っており、あまり余裕はない。
もたもたしていると日が暮れてしまう。
「ああこれから鹿をバラバラにするのか・・」
そんな事を考えるのは後にしよう。
食事を交代で摂りながら、
まずは内臓や頭といった不要部を埋めるための穴を掘った。

いよいよ解体。
鹿を仰向けにする。
鹿の腹に添えた左手、
手のひらにまだ残る鹿の体温を感じながら、
師匠から言われるがままに、
右手に持ったナイフの刃を腹にあてがった。

力が入り過ぎて刃が内臓を傷つけると、
たちまち内容物が体内に漏れ出てしまい、
臭いや汚染の元となる。

胃であれば消化中の食べ物。
胆のうであればとても苦い胆汁。
小・大腸であれば糞。
膀胱であれば尿。
どこも絶対に傷つけてはならない。
「軽く！軽く切り込みを入れていくんだぞ！」
そう言われ、慎重に切り込んでいった。

スルッ

刃が腹の薄皮をあっさりと引き裂き内部へ滑り込む。
肉が左右へ切り開かれるとまず腸が視界に入った。
大腸かな？小腸かな？
全部切り開けば分かるだろう。
下方へ20cm程切り開くと、突如、
湯気と共に立ち昇る内臓の臭いが鼻腔を満たした。

ナイフの刃はどこも傷つけてはいなかった。
しかしこれまで嗅いだ事のない臭いに驚き、
思わず吐きそうになる。
口を閉ざし、何も出すまいと喉に力を込める。
今では慣れた物だが、
血に臭いはないって嘘だろうと思う位、
あの時は血生臭く感じた。

しかし一方で、
ここに動物が生きるための全てが詰まっている。
そんな風にも感じた。

レバーとハツ

獣から肉へ

むせかえる一方で、
初めて大型動物の内臓を見て感動している自分もいた。
その構造に。
単純にその美しさに。

ナイフの刃は、
人間でいうへその辺りから肛門へ向かって入れていった。

腹の内部は横隔膜を境にして上下に部屋が分かれている。
そして内臓が、
上の部屋には気道・食道・肺・心臓
下の部屋には胃・肝臓・腎臓・胆のう・膵臓・小腸・大腸
といった具合に納まっている。

当たり前だが、
必要な物が必要とされる位置に必要な大きさで存在している。
その機能性に感動したのだ。

今度は刃を返して腹の上部へ切り進める。
太いあばら骨は、
ナイフの背を叩いて割りながら喉元まで進む。
あばらに貼りついた横隔膜を切り剥がすと、
もう上下の部屋を隔てるものは何もない。
腹の中が全て露出した。

槍を首と腹の上部に刺したので、
横隔膜から上の部屋には大量の血が溜まっていた。
固まって巨大なゼリーとなった血。
何度か両手ですくい上げて取り除く。

次は内臓全体の処理に取り掛かった。
まずは心臓と肝臓を切り取る。
心臓は握りこぶし程度、
肝臓は両手一杯でも足りない位の大きさで、
赤黒く、表面はツルツルしていてかなり重い。

内臓は掃除の手間や食味の都合で捨てる猟師が多いらしいが、
臓器の中でもこの2種類はまず間違いなく食される。
今回は心臓と肝臓だけ持ち帰ると師匠は言ったので、
他は全て埋設する事になる。

糞が漏れ出ないように肛門部は既に大きく切り取ってある。
気道と食道を首から切り離し、
肺もろとも両手で掴んで下へ向かって引っ張った。
すると、
ベリベリベリ・・
と音を立てながら、
全ての臓器が綺麗にまとめて剥がれていった。

内臓。
なんという重さだろう。
腰が痛い。
疲労も相まってフラつきながら、
埋設用の穴の中へ放り込む。
掘るだけで汗だくになったのに今度はこれを埋め直すのか・・
肉を食べるとはこんなに大変な行為だったのか。
罠を仕掛けるのも仕留めるのも解体するのも重労働。
まだまだ続くであろうこの先の工程を思うと少し萎えてしまった。
しかし振り返り、臓器が一切無くなり空洞化した腹を見て思った。

ああ肉だ。
もうこれは肉だ。
あとは皮を剥いでさえしまえば食べる事ができるんだ。
そう思った。

あまりの生々しさに怯んでもいたが、
「うまいぞこいつは。」
そう言われて、改めて鹿を食べ物として認識した。

鹿の肩甲骨

構造を覚えるために標本にした

反省と喜び

皮を剥ぐ。
人間でイメージするなら、
手首・足首の部分をナイフで一周させ、
その内の1か所、
手首足首から腹に向かって皮を切り開く。
後は足先から皮と肉の間に刃を入れて、
全体を剥いでいく。

力はほとんど必要ない。
切れ味の良いナイフであれば、
刃をあてがうだけでスルスルと剥けていく。
力を込めると皮を貫通してしまい逆にうまくいかない。
それが分かってはいても、何度も皮を貫いてしまった。

お世辞にも綺麗とは言えない所が多かったが、
師匠の丁寧な指導のお陰でどうにか全身の皮を剥ぎ終えた。
関節に刃を入れて前脚と後脚を全て外すと、
いよいよ文字通りの骨付き肉。
もう本当に、肉にしか見えない。
骨や構造や肉のつき方が分かっていないので、
もっとも美味とされる貴重な背ロースだけは師匠が外した。
後はもう夢中になって解体していた。

しかし日が暮れようとしていた。
「半分やるからよ。後は自分でやってみな。」
やってみろって・・
どうやっていいのかさっぱりわからない。
でも・・わからないなりにやってみるしかない。
少なくとも10kgはあるであろう骨付き肉を、
そのままビニール袋へ入れる。
心臓や肝臓も頂いた。

まだまだ解体時の反省点は多い。
それ以前に止め刺しから何から、
様々な技術をもっと高めなければならない。

しかし、
ついに、、、ついに鹿肉を手に入れた。
そんな思いで一杯だった。
とんでもなく嬉しかった。

鹿の後脚　筋膜をトリミングした後

夢が叶った日

「じゃーな。あまり食い過ぎるなよ腹壊すぞ。」
満足げな師匠はそれだけ注意して去って行った。

帰宅後は急いで風呂に入った。
ダニが体に付着している可能性があるので、
猟師は家に帰るとまず風呂に入る。
冷えきった体を温める必要もあった。

疲弊してはいたが頭は解体の続きで一杯だ。
何の猟果も得られなかった先週までとは違う。
早くあの大量の肉を、
綺麗に掃除して保存しなければならない。
苦労した分、無駄にできない。

いろんな事を考えた。
考えすぎてまとまらなかった。
里山で暮らす師匠のお知り合いから言われた言葉も気になっていた。
「毎晩、家の裏まで鹿が来るんや。
少しでも良いから獲ってくれ。」
そちらのお宅には鹿だけでなく猪も猿も穴熊も出るらしい。
自然が豊かな分、
山の動物達に畑の作物が、
あっという間に食べ尽くされてしまうという。

自分は駆除ではなく趣味として狩猟を始めた。
ジビエ料理として食べるために。

だが、
農作物なしに自分が生きていく事は不可能だ。
駆除の苦労は何一つ分かっていなかったが、
何か自分が役立てるのなら要望通りにしたかった。
たかだか1頭獲れた所でどうなる訳でもない。
だが、獲れるに越したことはない。
いざ本格的に駆除する事になったとしたら、
この経験は必ず役に立つはずだ。

一度考えだすとすぐに色々な事を思い迷い出す。
やはり鹿の悲鳴が忘れられない。
師匠の喜ぶ顔も忘れられない。
お知り合いに伝えたら喜んでくれるだろうか？

湯船に漬かりながらしばらく悩み、
そしてまた立ち戻る。
・・だめだもう考えるまい。

今は食べよう。
他の何よりも自分のために。
まだまだペーペーだけど、
『自ら仕留めた獲物の肉をジビエ料理にして食べる』
それが夢だったのだ。
これからその夢が叶うのだ。
もう食べる事を楽しもう。
風呂から上がり服を着て、
キッチンのシンクを洗浄し巨大な肉を放り込む。
酒を買うためにコンビニへ向かった。

解体は夜通し続いた。
いつ終わるとも分からない精肉作業。
目の前の巨大な肉を包丁で削り取り、
フライパンで焼いて塩だけふって食べた。

「うまい！！！」

心臓を焼き
肝臓を焼き
ロースを焼き
塩だけふって食べた。

「うまい！！！」

鹿独特の草とも笹とも言えない風味。
あの噛み締める歯ごたえ。
あの旨味の力強さ。
ただ食べれば良かったのだ。
それで十分だったのだ。

どんどん食べながらどんどん酒を飲み、
日が変わっても解体し続けた。
幸せだった。

翌日、食べ過ぎで盛大に腹を壊した。
それでもやっぱり、幸せだった。

ありがとう。

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暑いのは苦手だ。
だから夏が嫌いだ。

何も悪い事をしていないというのに、汗が勝手に流れ落ちる。
毎日毎日、衣類が肌に貼り付いて不快だ。

夜はとにかく寝苦しく、
ようやく眠れたかと思えば今度は蚊がやってくる。

昨今の日本人が忘れつつある礼節の心を教えてくれているのだろうか？
静かに接近してきてくれて全然構わないのに、
わざわざご丁寧に耳元まで挨拶にやってきて下さる。
羽が織り成すあの旋律。
あまりの美しい音色に一瞬にして飛び起きてしまい、
なんとか一目お会いせねばと部屋中の電気を点け直す。

こちらもご挨拶しないと失礼過ぎて満足に眠れない。
一度でいいから握手したい。
感謝の心で百式観音の参乃掌を構え続ける。

子供の頃に夢中で捕まえたアブラゼミさんの存在感も凄い。
早朝から合唱合唱大合唱。
多重影分身したジャイアン達が、
連日タダでリサイタルを開催して下さる。

その辺の道端でひっくり返ってロックに永眠されたかと思いきや、
傍を通るとオーディエンスが来た事を察知して穢土転生。
あまりの感動でこちらは動悸が止まらず泣きそうだ。
昨今の日本人が忘れつつある奉仕の心を教えてくれているのだろうか？

ただ気温が高いだけ。
それだけでイライラする自分が、
如何に矮小な存在であるかを虫達から毎年思い知らされる。

だから夏が嫌いだ。

あつい・・

夏好き

夏に出回るソルダムという品種のプラムが大好物だ。
だから夏が好きだ。

緑色の皮の奥には、
真っ赤に染まった瑞々しい果肉が詰まっている。
少々値段が張るのだが、
「(この時期しか手に入らないから・・この時期だけだから・・)」
欲望に負けてもう一箱もう一箱とついつい手が伸びてしまう。
スイカもメロンもパイナップルも好きだが、
甘酸っぱくて歯ごたえのあるソルダムが一番好きだ。

トマト・ピーマン・茄子・ズッキーニ。
野菜もどんどん成長するので安く大量に手に入る。
ベランダのハーブもとんでもない勢いで育つ。
煙たい焼肉にキンキンに冷えたビール。
生産者さんに感謝してもしきれない。

そして夏の鰻が大好物だ。
とにかく好きだ。
貧乏性なのでスーパーでは買わない。
釣った方が美味しいのでスーパーでは買わない。

効きの悪いクーラー。
蒸し暑い部屋。
そうめんやざるそばでどうにかこうにか夏バテ回避に努めつつ、真っ青な空を眺める。
「(次の土曜は釣り日和かな～)」
食後、冷蔵庫で冷やしたソルダムをかじりながらそんな事を考える時間が幸せだ。
それが自分にとって夏の風物詩。

暑いのが苦手なので外に出たいなんて全く思わない。
それでも釣りがしたくて飛び出さずにはいられない。
だから夏が好きだ。

今年も沢山の野菜を頂く

下準備

天気予報を見る。
無風では息をするのも苦しいので風速は少しあった方が良い。
水が濁り警戒心が薄まるので前日には少し雨が降って欲しい。
潮汐表から潮の満ち引きとその時間帯を見る。
潮が動いてくれないと酸素や魚のエサとなるプランクトンが動かない。

「(この日はなかなか良さそうだ)」

好条件が重なると、今度は釣り場の到着予定時刻から一日の行動を逆算していく。
絶好の時間帯に到着したのでは、
同じ事を考えている他の釣り人に場所を取られてしまう。
だから早目に行かなければならない。

そのためには更に時間に余裕を持って、エサのミミズを確保しなければならない。
ミミズはどこの釣り具屋でも売っているが細く高い。
だから事前にミミズが大量にいる場所を把握しておく。

河川敷や山の中の落ち葉や枯れ葉の堆積した場所。
そんな所は涼しく、土も柔らかいのでミミズが好む。
本当に良いポイントであれば、
直径1cmに迫ろうかという大物が沢山いるのだ。
炎天下、スコップで10～20分土を掘り返し続けるのは大変だが、
うまく行けばその短時間で、店で買えば5000円はするだろうエサが手に入る。

鰻釣りが好きな人は大概、ミミズを確保する場所をそれぞれ持っている。
畑を持つ人なんかは土地の一部を使って養殖する人もいるらしい。

過去と現在から得られる情報を元に、未来を予測して準備して対策を打つ。
なるべくリスクを減らし、なるべくリターンの確立を上げる。
釣りも狩猟も似ている。

置き竿の魅力

釣り場へ到着したら竿を出す。
仕掛けはいたってシンプル。

重りと、鰻が飲み込み易いように作られた細長い針を糸に結ぶ。
後はミミズをつけて川へ放り込んで放置するだけだ。
これを置き竿と言い、以降はエサの付け替えを繰り返すのがメイン作業となる。

魚を誘うために竿先を動かしたりする事もない。
アウトドア用の椅子に座って、
Youtubeを見たり音楽を聴いたりSNSで美味しそうな料理投稿を眺める。
その間に魚の反応が無いかチラチラと竿を見る。
待ち一辺倒の釣りなので、他の作業と並行できるのが気に入っている。
竿先に鈴をつけてしまえば、音楽を除いて本当に他事に集中できる。
何も考えたくなければ空か川かその辺を眺めてぼーっとする。

手持ちの竿は3本。
師匠は10本。
罠と同様、多い方が釣れる確率が上がる。
しかしそんなに釣り具を置いておける場所がない。

そして、川上で竿を出せばミドリガメ・スッポン・鯉やナマズといった外道が増え、
海に近づけば近づく程、ハゼやクロダイといった外道が増える。
外道が釣れ過ぎても処理が大変だし10本もあるとエサの付け替えに時間を要する。
だから3本で毎年勝負する。

鰻は全身が筋肉の塊、大暴れするので針が外れやすい。
竿先が激しくビクビクしなったらとにかく慎重に岸に寄せる。
とてもスリリングで針が外れた時のガッカリ感といったらないが、
その反面、手に入れた時の喜びは計り知れない。

釣り上げた時の釣り人は自分も含め物静かな物だ。
淡々と針を外し鰻をバケツへ入れ、針に新しいミミズを取り付けまた川へ放り込む。
すぐに静寂が訪れる。
しかし釣った本人は内心ほくそ笑んでいるし、釣れない側は悔しがっている。

いつ何が釣れるか分からない。
周りが釣ったら悔しい。
そんな所も狩猟と似ている。

ある夏の日の夕暮れ

蒲焼き

海に近い川下で釣れた鰻に泥臭さはない。
そのため、泥を吐かせる必要はなくすぐに捌いて食べる事ができる。

有名な話だが、鰻の血には毒がある。
60℃で5分加熱すればその毒性は失われる程度。
リッターレベルの量を飲んだ場合が致死量なのでそう必要以上に警戒しなくても良い。
日本国内における食中毒の正式記録もないそうだ。
傷口や目や口の粘膜に触れないように注意を払えば問題ない。
自然毒のリスクプロファイル：魚類：血清毒(厚生労働省データ)

表面の粘液のせいで捌くのが厄介であれば、
お湯にくぐらせると白く固まるので後は包丁の背等でこそぎ落すと作業が楽になる。
円筒状の身をしているため、
慣れないと包丁の先端が身に入りにくく中々綺麗に開く事ができない。
そんな時はカッターナイフを使う。
先端が尖っており突き刺しやすく、切れ味が悪ければ刃を折れば良いだけなので便利だ。

胆のうだけは苦くてどうしようもないので捨てるが、
頭や骨はグリルで焼いた後で味醂や醤油を煮込んで作るタレの中に入れて出汁が獲れる。
肝は吸い物になる。

割った頭と背骨を焼く

焼いた骨と共に砂糖・味醂・醤油を煮詰めてタレにする

串が多すぎた

身に串を打ってグリルで焼く。
焼けたらタレを塗ってまた焼く。
釣ったばかりの魚の身は水分量が多いので煮ても焼いてもホクホクだ。
柔らかく香ばしく焼けた鰻をご飯に乗せてタレを回しかける。
その美味さといったらない。
単純に美味しい事に加え、それなりに戦略を立てて実行した結果、
自分で手に入れたのだという満足感が味の引き立て役になる。

今年は3回目でなんとか釣り上げる事ができた。
食べ終わった後、捌く前に撮影しておいた鰻の写真を師匠に送ると、
すぐに電話がかかってきたので意気揚々と報告した。

「いやー小ぶりだけどやっと1匹釣れました。美味かったです。」
すると師匠は言った。
「俺は毎年80~90匹は釣るかな？まぁ頑張りや。」

・・それ今言う必要ある？

そう思いつつも、見事にその煽り文句に釣られ次の計画を立てるのだった。

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「鹿はいらないやー。猪くれよ。」

そんな意見をよく耳にする事は以前にも書いた。
好んで食べる自分からしたらとても悔しい意見だ。

家畜で例えるなら鹿は牛肉の赤身、猪は子孫である豚になると思う。
冬に備え秋口からどんどん体に脂肪を蓄えていく猪。
狩猟を始めるまでは鹿も同様かと思っていたのだが、
猟期(11~2月)に仕留めた鹿を解体すると、
よくこれで越冬できるなと思う位に脂肪分がない。

調べてみると、どうやら猪とは順序が逆の様だ。
鹿は夏場に脂肪を蓄えておき、
その脂肪を消費しながら食べ物の乏しい冬を越す。
だから鹿は夏が美味しいと言われる。

冬場でも、山中にはクマザサ等の一部の植物は豊富にあるため、
4つある胃の中で餌を反芻し発酵させる過程で生じる熱も利用しているらしい。
とにかく暑がりな自分。
真夏に脂肪を蓄え体内で超発熱などされたら間違いなく気が狂うが、
鹿は季節によって体表を覆う毛の密度を変える事で体温調整している。

過去、猟期中に珍しく脂の乗った鹿が獲れた事があり、
それは噂通り美味しい物だった。
ただその1頭だけ。
他は全ての個体が赤身だらけだ。

鹿の後脚　筋膜をトリミングした後

健康目線で考えるなら、赤身だらけというのは良い事ではある。
ただ、
『脂が乗った豚肉と牛肉の赤身。どちらが欲しいか？』
を考えた場合、豚を欲しがる人はやはり圧倒的に多い。
それと同様、皆、鹿より猪を欲しがる。
鹿肉を料理する自分自身がレパートリーに苦戦しているので、
その気持ちは良く分かる。
食材としての汎用性の面ではどう考えても猪の方が優位だ。

しかしやはり悔しいのだ。
猪に対し鹿の生息数は2~3倍。
国内における鳥獣被害の内、被害額が最も高いのは鹿。
森林被害面積も鹿で全体の70%を占める。
野生鳥獣による森林被害
最も多く獲れる鹿をもっと美味しく食べられるようにして消費量を増やす。
そうする事で被害を少しでも食い止められない物か。
それは食資源枯渇・フードロスといったSDGsの観点でも有益な筈だ。
単に鹿肉好きとして言っている訳ではないのだ。
だからもっと洗の・・布教活動したいと常々思っている。

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ありがたい事に、自分の狩場では鹿と猪の両方が獲れる。
しかし鹿の方がやはり多く、比率で言えば
鹿：猪＝7：3
といった所。

1か月2か月で数10kgの肉を消費しきる事は到底不可能。
保存に適しており、且つ可能な限り美味しい加工肉は何か色々試した結果、
ハムが定番となった。
下記のように、サルシシッチャ(猪ソーセージ)編とほぼ同じ手順で作る事ができる。

①鹿肉を手に入れる

猟師になる選択が無い方はネット通販で購入して頂きたい。
猟師になる選択をした方は雄鹿の角に突き刺されないよう全力で臨んで頂きたい。

②ソミュールに漬ける

砂糖・塩・各種ハーブといった調味料を一度煮立たせてソミュール液を作る。
冷やしたソミュール液にブロック肉を1週間漬け込む。
(肉から大量にドリップが出て液全体の粘度が酷い場合は新しく液を作り漬け直す)

③塩抜き

真水に数時間晒して塩抜きする。
塩の抜け具合は都度、肉の端を切り取って加熱して食べて確認する。
保存といった面では塩分濃度が高い程良いが、塩辛過ぎては食べる楽しみが損なわれる。
かといって水に晒す時間が長くなる程、
鹿肉本来の風味や旨味が失われて行き、食べる楽しみが損なわれる。
その辺りは調整が必要だ。

④吸水・湯煎

猪よりも脂肪が低い分、ソミュール液を吸いやすいのか、
体感的に鹿の方が漬け込み後の身の水分量が多い気がする。
その分、肉の脱水に要する時間が長くなる訳だが、
長時間放置し続けるのは衛生面であまりよろしくない。
そういった時は、吸水シートを利用する事で時短している。
食品用の吸水シートもよく使う。
肉表面の水分が粗方吸収できたら、ビニール袋やジップロックに入れて湯煎にかける。
加熱はどうしようか？

• 沸騰した100℃のお湯で加熱すると、
  酸化アラキドン酸というレバー臭が大量発生し肉も収縮し硬くなってしまう
• 厚生労働省が推奨する食品の加熱温度と時間の目安の1つは75℃で1分
• 一般的に用いられるビニール袋の軟化温度は低くて80~90℃、融点は110℃以上

上記条件に加え、家畜より危険性の高いジビエ肉を扱っているという点も考慮に入れ、
自分の場合は75~80℃で30~40分加熱。
加熱後は寒風に晒し急速冷却させる事で、
最も雑菌が繁殖しやすい30~40℃の温度帯を一気に通過させている。
後は食品用の除菌スプレーをかけてパック詰め。
冷凍庫に入れて完了だ。

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上：切ってから2分経過
下：切った直後

ハムの多様性

鹿肉は鉄分を非常に多く含む。
そのため、肉の外側は加熱工程時に黒ずんでしまう。
また内部も切った直後は若干黒っぽい。
しかし数分放置するだけで、断面は空気と反応し酸化する事で鮮紅色へ変化していく。
そのコントラストを個人的に気に入っている。

長期保存ができて、解凍すればすぐに削いで食べる事ができる。
サンドイッチやサラダにも当然合う。
文句なく美味しく楽しんで食べられる食材だと思う。

鹿ハムサンド

脂の乗った鹿肉が美味しかった事は間違いないが、
実は鹿の脂肪分は融点が非常に高く55℃もある。
猪の脂(融点28~30℃)よりも人間の体温よりも遥かに高く、
そのため消化によろしくないという記事を幾つか見た事がある。

『脂がない』
その事で生じるメリットもデメリットも理解した上で、
もっと美味しい物を作りたい。

シカルパッチョ(刻みキンカン)

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猪が1頭獲れたら一体どれ位の食肉が手に入るのか？
体感的には半分を少し下回るといった所だろうか。
日本ジビエ振興協会によると猪の歩留まり率は最大60%、最小20％との事だ。
実際に猪を仕留めて解体している身としては60%は流石になかろうと思うのだが、
骨や皮も販売しているために高い値が出ているそうだ。
もしかすると顔の皮まで剥いでほほ肉から脳、
更には内臓に至るまで利用しているのかも知れない。

肉だけでなく毛皮まで利用するには相当な手間がかかるが、
そこまでしているなら素晴らしい事だと思う。
腎臓・心臓・肝臓以外をまだ食べてみた事は無いが他のホルモンも相当な美味と聞く。
20%に関しては、鹿に関する記述であるが肉をトリミング(不要部を削る)した結果とみられる。
損傷部位を避けた結果なのか、
熟成後の外側の腐敗部位を削ぎ落とした結果なのは分からない。

1頭から如何に多く可食部を残せるか？
品種改良を重ねた豚は平均で65%と高い値を出している。
これまでの経験上、猪はせいぜいが40%といった所で豚の歩留まりに遠く及ばない。
だが・・されど40%である。
仮に80kgの猪が獲れた場合、肉が32kg手に入る事になる。
肉を手に入れるために狩猟を始めた自分としては万々歳なのだが、師匠と山分けしても16kg。
それが鹿も合わせて短期間に何頭分も手に入ったら・・・
猟期中は冷蔵庫・冷凍庫があっという間に肉で埋まり、狩猟ではなく肉の処理に奔走する事になる。
自分はジビエ用の冷凍庫を一般用とは別で所持しているがそれでもスペースが足りない。

長期保存の必要性

「今年は獲れるか分からんな。」
師匠とお互いそう言いつつ、結局は毎年肉を貰ってくれる人を探す事になる。
友人・家族・弟子からその先の伝手まで。
誰にも彼にも譲る訳ではないが欲しがる人は意外といるものだ。
何度も渡すと嫌がられると思うので1人あたり年に2度までにしているが、
何kgもの肉を一度に渡すと結構喜ばれるのでこちらとしても嬉しい。
「全く臭くなくて美味しかった。」
前段のその不名誉な表現を少しでも減らしたいと思っている。

勿論、肉はなるべく良い部位を渡すようにしている。
硬いスネ肉等は料理に手間がかかるので歓迎されないだろうし、
むしろそういった部位は自分が美味しく食べられるように試行錯誤したいのだ。
それがお互いにとって良い事だと思っている。
しかしそこまでしても日を追うごとに冷凍庫や冷蔵庫のスペースはパンパンに。
そのため、猪なら長期保存が可能なソーセージ・ベーコン・ハム等にして楽しんでいる。
今回は毎年作るサルシシッチャ(サルシッチャはイタリア語で腸詰めの意)を説明する。

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①　猪肉を手に入れる

猟師になる選択が無い方はネット通販で購入して頂きたい。
猟師になる選択をした方は自分が食用にならないよう全力で臨んで頂きたい。

②　ソミュールに漬ける

作り方は千差万別だが基本的な材料は下記。
他の調味料があれば好きに放り込んで作っている。

• 塩
• 砂糖
• ローリエ
• 赤唐辛子

これらを水に加え沸騰させ、冷却後に肉を漬け込む。
この漬け込み用の液体をソミュール液・ピックル液・ブライン液と言う。
(言葉毎の詳細な違いに関してはここでは省く)
濃度が高い程に雑菌の繁殖要因となる水分が浸透圧で抜ける。
そのため保存性は良くなるが、塩辛くなりそのままではとても食べられない。
ただ、次の段階で塩抜きという工程が入るので少し塩辛い位の濃度が望ましいと思っている。
1週間程漬け込むが、冬とはいえ室内は暖房の影響で腐敗リスクがあるため冷蔵が良い。

獲物が獲れすぎて冷凍庫はもう肉で一杯。
冷蔵庫に肉を入れっぱなしでは腐ってしまう。
そんな時にこのような方法で長期保存用の肉を仕込み、その間に冷凍庫の肉を消費する。
保存用の肉が出来上がる頃には冷凍庫に幾分か空きができる。
そこに完成した保存用の肉を入れる。
そんな具合でなんとかうまい事スペースを使い回そうと必死になっている。
完璧にうまく行く事は・・なかなかない。
なぜなら、更に獲物が獲れてしまうから。

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塩・砂糖・ハーブ等の調味料に漬け込む

③　塩抜き

漬け込んだ肉は半日～1日ほど水にさらして塩を抜く。
かたまりの肉を濃い塩水に漬けると、当然外側の肉の方が塩辛い。
だから水にさらすことで中心部と外側の塩分濃度を調整するのだ。
ソミュール液の濃度や漬け込み時間は人それぞれ。
使う肉の質・部位や当人の味の好みまで異なるのだから、どれ位が丁度良いかはその人次第。
塊肉を一部削ぎ落して加熱して食べてみて、好みの塩梅を自ら決めるしかない。
逆に言えば自分の好きに加減できる楽しい時間だ。

④　腸詰と乾燥

ソーセージの作り方に関しては素人の域をまだまだ出ない。
そのため、衛生上の都合で使用する腸に関しては、ネット販売で購入した豚の腸を使っている。
冷蔵で塩漬けされた状態で届くため、使用時は真水に入れて塩抜きする。
尚、腸は余ったからと冷凍保存せずになるべく一気に使い切った方が良い。
凍らせると氷となった水分が腸を傷つけて肉を詰める際に破れやすくなるからだ。
塩抜きした肉は表面についた水分を取り、風にさらす等して乾かしてからミキサーへ。
その後、ミンチになった肉を腸へ送り込んでいく。
初年度は盛大に失敗して腸を何度も破いてしまった物だが、今ではなんとか形になってきた。
失敗は悔しい。
だからこそ、徐々に上達して行く過程も上手く行った時の結果も嬉しい。
今年はもっともっと上手く作ろうと思っている。
せっかく頂いた命なのだから。

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腸の塩抜き

普通のブレードのミキサーでも挽肉を作る事が出来る

腸をセッティング

④完成

腸詰めが終わったら好きな間隔で腸をねじる。
肉ごとねじると裂けるので、ねじる部分だけ指の腹で肉を左右に押しのけて腸だけねじる。
その後、吊るして乾燥させれば完成だ。
(余談だが、サルシッチャはイタリア語でソーセージはドイツ語。
ソーセージは加熱した腸詰めの総称を指すそうだ。)

自ら作ってみる事で第一次産業の偉大さをつくづく感じる。
「こんなに手間暇かけて作ったのにやっぱりスーパーのソーセージは美味しいなぁ。」
それが正直な感想でまだまだレベルが低い。

しかし自分で作った物は大概おいしい。
完成するまでにかけた苦労を自分が1番分かっているから。
茹でて食べてよし刻んでパスタに入れても良し。
一応、作ろうと思えばそれなりの形の物を作れるようになった。
それが自分にとっては何より嬉しい。
出来る事が増える事、それが嬉しい。

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吊るして乾燥中 

至福の時間

結論、間違いなく優秀だ。
所属している猟友会の中では罠猟をする猟師が限られているという条件付きではあるが、
鹿は要らないと口を揃えるベテラン猟師達に、
「良い猪が獲れたので要ります？」
なんて伝えたら間違いなく連絡が殺到する(だからあまり言わない)。
狩猟を始めたばかりの頃は罠猟の経験がない先輩からも
「猪を新人が獲ろうなんて考えが甘いわ。初めの2~3年は勉強だと思って諦めろ。」
なんて言われていたものだが、今では
「今年もよろしくね！」
といった具合だ。

それ位に美味しい。
非常に賢く、警戒心が強く、また命に関わる大怪我を負いかねない危険な存在。
だからこそ罠に掛かった時は師匠と共に大喜びし、
仕留める際は笑って帰るために細心の注意を払いほぼ無言で挑む。
猪を品種改良した豚はもちろん美味しいのだが、ご先祖さまも決して負けてはいない。
野性味ある独特の香りと、噛む程に溢れ出る力強い旨味は正にジビエの王様だと思っている。

サルシシッチャ
(猪肉のサルシッチャ)

脂の魅力

赤身肉が重宝されるのは勿論の事、猪はその豊富な脂がとにかく美味しい。
普段から料理をする者として初めてその評価を聞いた時は、
「(何をどう考えても旨味と言えば赤身部分だろう？)」
と思ったものだが、実際に食べてみてその意味を思い知った。

まず食感が豚とはまるで異なる。
豚の脂をブニブニ・プヨプヨだとしたら、おかしな表現に聞こえるかもしれないが猪はサクサクだ。
なんとも不思議で白く柔らかい肉といった食感を楽しむ事ができる。
脂の中で特筆すべきはその融点で、40℃前後の豚を遥かに下回り28~30℃と言われる。
人間の体温よりも低い為、触れても口の中に入れてもどんどん溶けていき、甘味が口の中に広がる。
解体の時なんかは仕留めた直後に早々に解体しようとすると、
まだ脂が暖かく柔らかいので皮がうまく剥けない位だ。

猪肉の栄養素

農林水産省のデータから豚と猪の100gあたりの栄養価を比較表がある。
使用部位は下記の通り。
猪・・肉、脂身つき、生
豚・・大型種肉（肩ロース）、脂身つき、生

栄養成分について
肥満へのイメージを持たれたくないのだろうか？
ジビエの栄養価がいかに高く素晴らしい食材かが語られるサイトでは、
豚よりカロリーが高い事やB1が半分以下である点は伏せられている。
その辺りに敢えて着目し、理由を自分なりに考えてみる。

カロリー・脂質
豚よりも高いとはいえほぼ同じと言って良いだろう。
また上述の通り非常に低い温度で脂が溶け出すため、加熱後は同等か下回るのではないかと思う。
肥満対策といった視点では不利だが、食うに困る世の中が到来すれば歓迎されるので見方次第だ。

ビタミンB1
糖質を燃やしエネルギー変換するために必要な栄養素。
豚よりもB1が低い理由は、
どんぐりや栗を落とす実りの多い秋以外に糖質を安定して確保できないためだろうか。
どんぐり等に多く含まれるでんぷん質(炭水化物)は多糖類。
多糖類は単糖類に分解される事でエネルギー源となる。
田畑に侵入し稲や芋といった穀類を食い荒らした個体と、
山の中だけで生き延びた個体では栄養成分が大きく異なりそうだ。
猪の大好物であるみかんや柿が多く含むのは単糖類の果糖。
食べればそのままエネルギーとなるので分解の必要がない。
果物が多く実る地域で育った猪はB1をあまり必要としないのかも知れない。

ビタミンB6,B12
B6・・赤血球内の酸素運搬に必要なヘモグロビンを合成。タンパク質分解を助ける。
B12・・赤血球を生成。
猪は雑食性でネズミ、ヘビ、カニ、カエル、虫まで食べるのでB6は多く必要だろう。
またB6にも同じ事が言えるが、B12が豚よりも遥かに高い値となるのは、
山を駆け巡るための酸素供給が大きく関係していそうだ。

個体差が激しいだろうがこんな所だろうか。
B1に関しては豚が圧倒するが、配合飼料の中に穀類を多く含み、その分解に必要なのかもしれない。
全体として見てみると猪の価値は十二分にある。
個人的に大きくアピールしたいのはやはり脂身の魅力だ。

冬の雌猪の脂は非常に多く、部位によっては
赤身：脂 = 1 : 9
なんて事が珍しくない。
豚と同様、余った油は弱火で加熱すればどんどんと液体化し、冷却すれば猪ラードのできあがり。
揚げ物等の脂として使えるだけでなく、人によっては傷口に塗って軟膏代わりにしているそうだ。

余った脂のごく一部

脂を煮溶かす

冷え固まった猪の脂

鹿の肉はアスリート。
とにかく脂が少なく、家畜で例えるなら牛肉の赤身を全身にまとっている。
だからこそ寿司にも刺身にも向くのだが、それ故にどうしても料理のレパートリーが猪に比べ狭い。
片や猪は煮て良し焼いて良し蒸して良し。
野生鳥獣なので豚と比較するとやはり鉄分が多いものの、
それでも牛肉と比べれば大差ないので遠慮なく焼肉にしてもレバー臭はほぼ感じない。
そして圧倒的に感じる食欲をそそる独特の風味のお陰で全く気にならない。
農家からすればたまった物ではないが、みかん栽培の盛んな地域で獲れた猪は、
肉からほのかな柑橘類の香りがするといった話もあって非常に気になる所だ。

秋から冬の間に木々が落とした無数の木の実を山ほど食べて丸々と太った猪は、
人間に大いなる恵みをもたらしてくれる貴重な存在なのだ。

ジビエ肉の硬さ

ジビエを食べた人の中で良く聞かれるのが肉の硬さについてだ。
「ジビエは硬い」
という普段食べ慣れていない人の意見を聞いた一部の猟師は怒ったりする人もいるのだが、
それは怒るのが筋違いだと思う。
実際に家畜に比べ鹿や猪は硬い傾向にあるのは間違いない。
なぜか。
それは家畜に比べ品質が一定でないからだ。
耐病性等といった話は置いておき、

• 旨味
• 柔らかさ
• 一頭から取れる肉の量

といった点を考慮し改良され続けた上、肉の柔らかい若い段階で処理され、
更に熟成されうま味成分を増やしてからスーパーに出回る家畜に対して野生鳥獣のそれは及ばない。
どんな肉をしているのか獲って解体してみないとわからない。
熟成して旨味を増幅させる程の施設が業者程あるわけではない。
立派な大人に成長した個体は肉が引き締まっている。
そういった肉を、温度や時間に注意を払わず加熱して食すれば硬いという感想を持つのが普通だ。

どうやって美味しく頂くか

個人的には肉を何度も何度も噛み締めて味わうジビエも大好きだが、
家畜と同じような料理方法でジビエを食べた人の中からは良くない感想が出てくるのも分かる。
だからこそ自分は料理の技術を更に高めて、もっと美味しくジビエを食べたいし食べて欲しいのだ。
鹿肉の記事の際にも述べたが適切な加熱温度や時間もそうだし、

• 麹菌
• 舞茸やパパイヤ等の酵素成分
• 酒
• ブライン液

等といった物の利用によるタンパク質の分解や細胞の保水性向上、
更には物理的な力による細胞破壊と打てる手段は豊富にある。

様々な手段を講じて試し失敗し改善させ、徐々に美味しく頂けるようにするのが喜びだ。
なにしろジビエ。フランス語。
かの国では美味しく頂くための知恵が長きに渡り培われてきたのだ。
自ら仕留めた獲物を、日本だけでなく海外の技法からも学び存分に試す。
うまくいった料理法は可能な限り周りに知って貰い、ジビエは本当に美味しい物だと伝えたい。
狩猟そのものの醍醐味はオンライン通販で肉を買っても手に入らないが、
自分だけが美味しくのはもったいない。

そういった事ができるのも自分という一人の猟師が出来る事であり、また醍醐味だと思っている。